Los cortes de la carne (para quiénes están aprendiendo a cocinar),  son como los nombres de los futbolistas (para quienes no tenemos idea de fútbol). Uno ha oído tantas veces hablar de “Arrechea”, “Viáfara”, “Rodallega”,  que se llega a pensar que son como de la familia, como un primo lejano,  aunque uno no tenga ni idea en qué equipo ni en qué posición juegan.

Los que crecimos comiendo carne, lo hicimos oyendo a la mamá decir: Carlos, te encargo una libra de chatas. Carlos, cómprate un kilo de cadera. Carlos, no se te olvide el murillo.

Y entonces uno se va de la casa y en el primer arranque de melancolía se compra una bandejita de carne porque le dio antojo de la carne sudada que hace la mamá y termina comiendo una chancleta durísima, eso sí, muy bien condimentada.

Por eso pensé en esta práctica guía. Porque a mí me pasó alguna vez y me siento en el deber de evitar que eso te pase a ti.

A continuación entonces, una lista con los cortes de carne que se realizan en Colombia y los usos adecuados para cada uno. La fuente es muy confiable: Friogan.

1. Cogote y morrillo

Uso principal: estofar

Otros usos: moler

Otros nombres: morro

2. Lomo de aguja

Uso principal: freír

Otros usos: asar, hornear, plancha

3. Lomo ancho

Uso principal: asar

Otros usos: freír, hornear, plancha

Otros nombres: chatas, solomo, lomo de caracha

4. Cadera

Uso principal: freír

Otros usos: asar, plancha

Otros nombres: Solomo extranjero, caderita, Tetafula

5. Punta de anca

Uso principal: asar

Otros usos: freír, plancha

6. Muchacho

Uso principal: sudar, hornear

Otros nombres: capón, bollito

7. Bota

Uso principal: sudar

Otros usos: asar, freír

Otros nombres: posta, herradero, ampolleta, atravezado

8. Centro de pierna

Uso principal: freír

Otros usos: asar, plancha

Otros nombres: pulpa de pierna, cezina

9. Bola de pierna

Uso principal: freír

Otros usos: asar, plancha

Otros nombres: bola negra, nuevo de Aldana

10. Colita de cadera

Uso principal: freír

Otros usos: asar, sudar

Otros nombres: colita extranjera

11. Sobrebarriga

Uso principal: rellena

Otros usos: sudar, hornear

Otros nombres: sobrebarriga especial, tapa de costilla

12. Lomo fino

Uso principal: hornear

Otros usos: asar, freír, plancha

Otros nombres: lomito, solomito, lomo biche

13. Costilla

Uso principal: asar

Otros usos: plancha

Otros nombres: peine

14. Bola de brazo

Uso principal: asar

Otros usos: freír, plancha

Otros nombres: tablón, muñeco, bola de paletero

15. Paletero

Uso principal: moler

Otros usos: sudar

Otros nombres: carnaza de paleta

16. Paletero interno

Uso principal: estofar

Otros usos: moler

17. Pecho

Uso principal: sudar

Otros usos: moler

Otros nombres: sobrebarriga gruesa

18. Lagarto

Uso principal: moler

Otros usos: sudar

Otros nombres: murillo, tableado, pepino, marranito

19. Lomo de brazo

Uso principal: freír

Otros usos: moler, asar

Otros nombres: sabaleta, chingolo